Helsingin keskustassa, Aleksanterinkadun ja Kluuvikadun kulmassa tuoksuu vastapaahdettu kahvi. Huumaava tuoksu on peräisin Paulig Kulman mikropaahtimosta, jonne Kulman paahtaja Sampo Latvakangas on saapunut työvuoroon. Kun saavun paikalle, paahtuu Bertha-paahtokoneessa juuri viiden kilon erä costaricalaista kahvia. Sampo on luvannut tänään istua kanssani kahville pientä haastattelua varten. Haluan tietää, onko kahvin intohimoisella ammattilaisella omaa salaista pahetta ja voiko kahvia oikeasti paahtaa kotioloissa.
Milloin joit kahvia ensimmäisen kerran?
-Taisin olla kymmenvuotias, kun sain mummolassa maistaa ensimmäistä kertaa kahvia vanhemmiltani salaa. En juurikaan pitänyt kahvia erityisen hyvän makuisena, mutta jotain kiehtovaa siinä oli.
Mikä sai sinut kiinnostumaan kahvista?
- Olin kiinnostunut ruoanlaitosta jo pienenä. Osallistuin 12-vuotiaana italialaisen ruoan kokkauskurssille ja pääsin siellä valmistamaan kahvia ensimmäistä kertaa mutteripannulla. Tuolloin ymmärsin, että kahveissa on eroja!
Miten olet päätynyt paahtajaksi?
- Kiinnostukseni kahvia kohtaan kasvoi harrasteluksi jo melko nuorena. Paahdoin esimerkiksi kahvia kotona uunissa jo 14-vuotiaana. Yläasteella suoritin TET-jaksoni kahvialan erikoisliikeessä, mistä mukaan tarttuikin baristan taidot. Opiskeluiden ohessa, vuonna 2014, menin töihin pienpaahtimoon ja siellä pääsin tutustumaan enemmän paahtamisen maailmaan. Nyt ollaan sitten tässä. Opiskelen töiden ohella elintarviketieteitä Helsingin yliopistossa Viikissä.
Mikä kahvissa kiehtoo?
- Kahvia ei voi koskaan oppia kokonaan ja se yllättää aina uudelleen ja uudelleen. Kahvi on raaka-aineena niin herkkä, että pienetkin muutokset sen viljelyssä, paahdossa ja valmistuksessa vaikuttavat sen aromeihin, joita löytyy kahvista tuhansia. Lähes jokaisella kupillisella löytää jotain uutta ja hienoa. Uusi kahvi on aina uusi ahaa-elämys.
Mitä on huono kahvi?
- Hyvä kahvi koostuu laadukkaasta raaka-aineesta, oikeasta paahdosta, puhtaista valmistuslaitteista ja oikeaoppisesta valmistuksesta. Jos jossain näistä mennään metsään, kahvista tulee huonoa.
Kenelle valmistat hyvää kahvia?
- Aamuisin hemmottelen tyttöystävääni hyvällä kahvilla.
Jos et työskentelisi kahvin parissa, mikä olisi mahdollinen ammattisi?
- Hmm... Varmaankin kemian opettaja!
Mikä on sun "guilty pleasure"? Kerro meille jokin kahviin liittyvä paljastus.
- Arvostan kahvia kahvina ja sen puhtaita makuja. En ole koskaan juurikaan ymmärtänyt tai perustanut makeista kahvijuomista, jotka sisältävät paljon kermavaahtoa ja erilaisia siirappeja.
Pakko kuitenkin myöntää että kerran Vuosaaren paahtimolla mielihalut yllättivät ja tilasin itseleni Sea Salt Caramel Latten. Siinä tilanteessa se maistui mielettömän hyvältä!
Kerroit että paahdoit kahvia kotioloissa. Kuinka se onnistuu?
- Paahto tapahtuu uunissa. Kiertoilmauuni on paras, mutta tavallinenkin käy. Raakapavut tulee levittää tasaisesti pellille vierekkäin, ei päällekkäin. Pavut paahdetaan 225 asteessa ja paahtoaika on kymmenen minuutin molemmin puolin. Riippuen millaisen paahdon tahtoo saavuttaa.
Jäähdytys on paahtamisen yksi tärkeimmistä vaiheista - mitä nopeammin kahvi jäähtyy, sitä paremman makuinen siitä tulee. Jos jäähtyminen tapahtuu hitaasti kahvi maistuu usein palaneelle.
Jäähdytyksen voi esimerkiksi tehdä käyttäen kahta siivilää, jossa kahvia vuorellaan. Mikäli ulkona on kylmä, tee jäähdytys ulkona tai avonaisen ikkunan edessä. Kahvi ei ole heti paahdon jälkeen parhaimmillaan. Anna maun kehittyä muutama päivä.
Kerro vielä mikä on parasta kahvia, jota olet maistanut?
- Olen juonut paljon hyviä kahveja ja yksittäisen kahvin nimeäminen on vaikeaa. Usein etiopialaiset ja kenialaiset kahvit tuottavat suurimman ahaa-elämyksen, koska niistä löytyy aina uutta. Etiopialainen Harrar –kahvi on jäänyt mieleeni urani alkuvaiheessa. Se oli mustikkainen ja marjainen, jotain erilaista.
Kiitos Sampolle haastattelusta!
Kahviterveisin,
Maija
Pauligin 19. Paula