Kahvia voidaan prosessoida alkuperämaissa monella tapaa. Eri menetelmät tuottavat myös suutuntumaltaan ja maultaan erilaisia kahveja. Tärkeintä on kuitenkin käsitellä papua huolellisesti, ettei siitä tule pahanmakuinen torapapu.

Papujen parin päivän allasloma

Märkämenetelmä on vaativampi, vaikeampi ja kalliimpi kuin kuivamenetelmä. Tässä menetelmässä kypsistä kahvimarjoista poistetaan ensin kuori sekä hedelmäliha mekaanisesti, mieluiten 10 tunnin kuluessa poiminnasta, etteivät pavut ala pilaantua. Tämän jälkeen pavut siirretään vesialtaisiin, joissa niitä seisotetaan 1–2 vuorokautta. Entsyymien aiheuttaman käymisen vaikutuksesta pavut saavat hienon aromin, ja jäljellä oleva hedelmämalto irtoaa helposti huuhtelun aikana.

Käymisen loputtua kahvi pestään perusteellisesti. Pesun jälkeen pavut kuivataan joko ulkona auringossa patiolla tai kuivauskoneessa. Hedelmäliha voidaan käyttää kompostoituna hyödyksi lannoitteena. Märkämenetelmä vaatii runsaasti vettä, minkä vuoksi käsittelylaitokset perustetaan usein joen tai muun vesistön läheisyyteen. Märkämenetelmällä käsitellyt kahvit ovat niin sanottuja pestyjä kahveja, joiden makua voisi kuvata hapokkaan ja raikkaan valkoviinimäiseksi. Tätä menetelmää käytetään Keski-Amerikassa, Meksikossa, Kolumbiassa, Keniassa ja Tansaniassa.

Parhaat puolet puolipesussa

Puolipesussa yhdistetään kuiva- ja märkämenetelmän parhaat puolet. Eri menetelmiä on useita, mutta yleensä kahvimarjan kuori irrotetaan pavusta samalla tavalla kuin märkämenetelmässä. Osa hedelmälihasta kuitenkin jätetään pavun ympärille kuivumisen ajaksi eli papuja ei lioteta vesialtaissa kuten märkämenetelmässä. Pavut kuivataan joko auringossa tai koneellisesti. Kuivumisen jälkeen loput hedelmälihasta ja pergamenttikalvo poistetaan kuorimakoneella. Puolipestyjen kahvien maulle on usein tyypillistä kuivamenetelmällä käsiteltyjen kahvien täyteläinen suutuntuma ja märkämenetelmäkahvien raikas hapokkuus. 1990-luvulla käyttöön otettu menetelmä on jatkanut yleistymistään Brasiliassa, Aasiassa ja Väli-Amerikassa.

Kuivaakin kuivempi menetelmä

Kuivamenetelmässä kahvimarjat kuivataan ulkona auringonpaisteessa. Ensin kahvisato puhdistetaan seulomalla raa'at, ylikypsät tai muuten vialliset marjat hyvälaatuisten joukosta. Sitten kahvimarjat levitetään esimerkiksi betonista valetuille kuivatustasanteille 5–10 senttimetrin paksuisina kerroksina tai ilmassa riippuville kuivatusverkoille. Marjoja käännellään tasaisen kuivumisen varmistamiseksi. Kahvimarjojen kuivuminen kestää vähintään kolme viikkoa. Varsinkin isoilla tiloilla kuivumista nopeutetaan usein kuivureilla, kun marjoja on ensin muutama päivä esikuivatettu auringossa. Kuivaamisen jälkeen hedelmäliha irrotetaan kahvipavusta kuorimakoneella.

Kuivamenetelmä on vanhin, yksinkertaisin ja vähiten laitteistoa vaativa käsittelymenetelmä. Sillä käsiteltyä raakakahvia kutsutaan kuivakäsitellyksi kahviksi, jotka yleensä omaavat villin ja marjaisan aromin. Kuivakäsitellyssä kahvissa on painava suutuntuma ja sitä voisi kuvailla punaviinimäiseksi. Poikkeuksena tähän on Brasilialainen Santos-kasvi, joka on kuivakäsiteltynä hyvin kepeä ja tasapainoinen.

Menetelmää käytetään pääasiassa Brasiliassa ja Itä-Afrikassa.

Jaa sivu:
Back to top